科普|豬肉為何要速凍2小時？

有很多患者家屬認(rèn)為剛屠宰帶有牲畜“體溫”的肉（熱鮮肉）是新鮮的肉，這是對新鮮肉認(rèn)識的誤區(qū)。有的家屬為了保證肉類的新鮮經(jīng)常到早市購買帶有體溫的豬肉，這種現(xiàn)象很可怕。陸道培醫(yī)院營養(yǎng)科建議：帶有體溫的熱鮮肉必須經(jīng)冰箱速凍兩小時后才能食用。

冷鮮肉是屠宰后的畜胴體在-20℃的條件下迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉具有安全性更高、更衛(wèi)生的特點(diǎn)。

牲畜屠宰后從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶、腐敗四個過程。畜肉處于僵直和后熟階段為新鮮肉，但是僵直期肉有不愉快氣味，肉湯渾濁，食用時味道較差，剛宰殺的豬肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶的作用下分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加，肌凝蛋白開始凝固從而導(dǎo)致纖維硬化。后熟期出現(xiàn)在僵直后，后熟期肉內(nèi)糖原分解為乳酸，肌肉結(jié)締組織變軟具有彈性，這一階段的豬肉松軟多汁，滋味鮮美，低溫處理后的豬肉經(jīng)過了解僵、成熟的過程，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可阻止微生物侵入。自溶是屠宰后的畜肉若在常溫下保存，使畜肉原有的體溫維持較長時間，其組織酶在無菌條件下仍可繼續(xù)活動，分解蛋白質(zhì)、脂肪而是畜肉發(fā)生自溶，因此屠宰后的畜肉應(yīng)及時降溫或冷藏，防止其腐敗變質(zhì)。

豬肉肌肉組織中固有酶的作用和微生物大量繁殖可以造成肉品的自溶與腐敗。

大腸菌群是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌污染的重要指標(biāo)，大腸菌群均來自于人和溫血動物的腸道，大腸菌群是嗜溫菌，5℃以下基本不能生長，故低溫速凍對肉類營養(yǎng)價值并沒有影響。

現(xiàn)如今我國對牲畜屠宰均有定點(diǎn)屠宰場，專業(yè)的操作、以及完善的消毒體系、冷鏈運(yùn)輸過程、以及正規(guī)超市的審核，但是不乏“三無”商家的存在。屠宰地點(diǎn)的環(huán)境隨處可見污染源，對豬內(nèi)臟的處理并未按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，屠宰后的豬肉又未經(jīng)任何冷卻處置，肉溫升高，且在運(yùn)輸途中容易滋生大量的細(xì)菌，因此細(xì)菌繁殖較快，而低溫處理能夠有效抑制酶的活性和微生物作用，減緩細(xì)菌增長，延長肉品新鮮狀態(tài)。

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，冷鮮肉在適宜的溫度下，使豬肉有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，有利于人體的消化吸收。

總體來說，剛屠宰后的豬肉，我們推薦速凍2小時后再食用。

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